Яңа һәм дымлы токмачның бер төре буларак, ул яңа һәм нечкә төс, йомшак тәм, эластиклык, көчле тәм, туклыклылык һәм сәламәтлек, шулай ук уңайлы һәм гигиеник ашау үзенчәлекләренә ия. Киптерелгән токмач белән чагыштырганда, яңа һәм дымлы токмачның яңалыгы, яхшы тәме һәм түбән җитештерү бәясе кебек өстенлекләре бар [1]. Алар һәрвакыт кешеләр тарафыннан яратып кабул ителгән, һәм аларның төрләре барган саен арта бара. Ләкин, традицион яңа дымлы токмачның тәмен һәм тәмен саклау вакыты, гадәттә, бик кыска. Яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлеген саклау вакытына тәэсир итмичә ничек яхшыртырга әле дә авыр.
Яңа дымлы токмачның чылатучанлыгына эшкәртү технологиясенең йогынтысы
Яңа дымлы токмачны традицион эшкәртү технологиясе, гадәттә, чимал һәм ярдәмче материалны алдан эшкәртүне, камырны кушуны, композит каландрлауны, даими температура һәм дымлылыкны яңартуны (өлгерүне), өзлексез каландрлауны, тасмаларны кисүне, җил белән киптерүне, стерилизацияләүне (мәсәлән, ультрафиолет стерилизацияләү), төргәкләүне [2] һәм башка процессларны үз эченә ала.
1, Яңа һәм дымлы токмачның чәйнәүчәнлегенә токмачны бастыру ысулының йогынтысы
Яңа дымлы токмач җитештерү процессында токмачны катнаштыру төп пункт булып тора, һәм камыр катнаштыру ысулы, вакыты һәм тизлеге кебек факторлар камырның таралу дәрәҗәсен билгели [3]. Камыр катнаштыру процессының сыйфаты аннан соңгы процессның һәм соңгы продуктның сыйфатына турыдан-туры тәэсир итә [2]. Төп җиһаз - камыр катнаштыру машинасы.
Вакуум он катнаштыргыч - соңгы елларда он катнаштыру өчен чагыштырмача алдынгы җиһаз. Он катнаштыргычта вакуум басымы сакланганлыктан, онның җылынуы булдырылмый. Шул ук вакытта, тозлы су тискәре басым астында томан рәвешендә сиптерелә, һәм тозлы су һәм он тулысынча һәм тигез кушыла. Ондагы аксым суны иң кыска вакыт эчендә тулысынча сеңдерә ала. Өстәлгән су күләме 46% яки аннан да күбрәк булырга мөмкин, бу иң яхшы глютен челтәрен формалаштыра, токмачны эластикрак итә [2].
Ли Ман һ.б. [4] вакуум кушу буенча берничә тәҗрибә үткәрделәр, нигездә, вакуум һәм өслекнең яңа дымлы токмачның физик һәм химик үзлекләренә, микроструктурасына һәм дымлылык торышына йогынтысын өйрәнделәр. Нәтиҗәләр күрсәткәнчә, вакуум арту белән яңа дымлы токмачның текстура үзенчәлекләре сизелерлек яхшырды (P>0,05), ләкин вакуум 0,08 МПа булганда, яңа дымлы токмачның текстура үзенчәлекләре начар иде. Вакуум 0,06 МПа булганда, яңа дымлы токмач иң яхшы текстура үзенчәлекләрен күрсәтте.
Моннан тыш, сканерлаучы электрон микроскопия нәтиҗәләре вакуум һәм токмачның яңа дымлы токмачның өзлексез һәм компакт структурасын барлыкка китерүен күрсәтте. Әлбәттә, аларның тикшеренүләре вакуум белән кушуның яңа дымлы токмачның катылыгын билгеле бер дәрәҗәдә яхшыртуын, шуның белән яңа дымлы токмачның эластиклыгын һәм чәйнәүчәнлеген яхшыртуын күрсәтә.
Яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлегенә төрле формулаларның йогынтысы
1, Азык өстәмәләренең яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлегенә йогынтысы
Хәзерге вакытта азык-төлек өстәмәләре азык-төлек өлкәсендә киң кулланыла, аларның төрлелеге һәм кулланылышы төрле. Кытайда азык-төлек өстәмәләренең 23 категориясе бар, һәм аларның төрләре 2000 нән артып китте, һәм куллану елдан-ел артты [6]. Токмач эшкәртүдә кулланыла торган өстәмәләргә, нигездә, глютен көчәйткечләре һәм фермент препаратлары (мәсәлән, α-амилаза) һ.б. керә.
(1) Яңа дымлы токмачның чылатучанлыгына ныгытучы матдәнең йогынтысы
Яңа дымлы камырның ныклыгы билгеле бер дәрәҗәдә аның чәйнәүчәнлегенә турыдан-туры тәэсир итә. Глютен көчәйткеч - глютен эшкәртү нәтиҗәлелеген һәм газларны тотуны яхшырту өчен аксым белән бәйләнгән азык өстәмәсе төре. Шуңа күрә глютен көчәйткеч яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлеген яхшырту өчен файдалы.
1. Глютен оны
Бодай глютены, шулай ук актив глютен дип тә атала, бодайдан крахмал һәм башка суда эри торган матдәләр су белән юылганнан соң киптерү, ваклау һәм башка процесслар ярдәмендә алынган порошоклы продукт [7]. Глютен порошогының төп компонентлары - глютенин һәм глиадин, алар көчле су сеңдерүчәнлеккә, ябышкаклыкка, сузылучанлыкка һәм башка үзенчәлекләргә ия. Ул камырны яхшыртучы бик яхшырткыч, икмәк, токмач һәм башка он продуктлары җитештерүдә киң кулланыла.
Ниу Цяожуан һ.б. [8] 0,8% глютен өстәү токмачның катылыгын һәм тарту үзенчәлекләрен сизелерлек яхшырта һәм токмачның пешерү вакытында югалтуларын киметә алачагын ачыкладылар. Ву Ян [9] яңа дымлы бодай онындагы бодай кәбәге һәм бодай үсентесенең өлешен билгеләү нигезендә, глютен, тоз һәм ксантан сагызының яңа дымлы бодай онының пешерү сыйфатына һәм сизү сыйфатына йогынтысын чагыштырды.
Ву Янның эксперименталь тикшеренүләре күрсәткәнчә, глютен һәм бодай оны арасында барлыкка килгән глютен челтәре яңа дымлы өслекнең тотрыклылыгын сизелерлек яхшырта ала. Глютен өстәү күләме 1,5% ~ 2,5% булганда, яңа дымлы өслекнең аксым күләме һәм сизү сәләте сизелерлек яхшырган, нигездә, чәйнәүчәнлек һәм эластиклык ягыннан.
Шуңа күрә, глютен порошогын тиешле күләмдә куллану яңа дымлы токмачның сыйфатын билгеле бер дәрәҗәдә яхшырта ала, шуңа күрә яңа дымлы токмач яхшырак чәйнәүчәнлек күрсәтә.
2. Маниок крахмалы, натрий альгинаты
Модификацияләнгән кассава крахмалын модификацияләү юлы белән алырга мөмкин, һәм аны азык-төлек сәнәгатендә куерткыч, стабилизатор, су тотучы агент, киңәйтүче агент һ.б. буларак кулланырга мөмкин.
Натрий альгинаты - көрән суүсемнәрнең ламинариясеннән яки ат койрыгыннан алынган анион полисахариды. Аның молекуласы β-D-маннурон кислотасыннан (β-D-маннурон кислотасы, M) һәм α-L-Гулуурон кислотасыннан (α-L-гулурон кислотасы, G) тора, ул (1-4) төймәләргә басу ярдәмендә тоташтырылган [10]. Натрий альгинатының сулы эремәсе югары ябышлыкка ия һәм хәзерге вакытта азык-төлекне куертучы, стабилизатор, эмульгатор һ.б. буларак кулланыла.
Мао Руцзин [11] тикшеренү объекты итеп яңа дымлы онны алды һәм өч сыйфат модификаторының, мәсәлән, кассава модификацияләнгән крахмалы, натрий альгинаты һәм глютенның яңа дымлы онның текстура үзенчәлекләренә йогынтысын өйрәнде. Нәтиҗәләр күрсәткәнчә, модификацияләнгән кассава крахмалы 0,5%, натрий альгинаты 0,4% һәм глютен 4% булганда, яңа дымлы токмач яхшы сыйфат үзенчәлекләренә ия булган. Төп күрсәткеч - яңа дымлы токмачның су сеңүе кимегән, ә катылыгы, эластиклыгы һәм чәйнәүчәнлеге яхшырган.
Нәтиҗәләр күрсәткәнчә, композит глютен көчәйткечләре (тапиока модификацияләнгән крахмал, натрий альгинаты һәм глютен) яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлеген шактый яхшырткан.
(II) α- Амилазаның яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлегенә йогынтысы
α нигезендә булырга - Амилаза үзлекләре, Ши Яньпей һ.б. [12] төрле күләмдәге α- Амилазаның яңа дымлы токмач сыйфатына йогынтысын өйрәнделәр. Нәтиҗәләр шуны күрсәтә: α- Өстәлгән амилаза күләменең артуы, бигрәк тә α- Амилаза өстәлгән күләм 150 мг/л булганда, яңа дымлы токмачның катылыгы, чәйнәүчәнлеге һәм башка текстура үзенчәлекләре сизелерлек яхшырды, бу шулай ук α- Амилазаның яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлеген яхшырту өчен файдалы булуын исбатлады.
2, Кытай каштан порошогы яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлегенә йогынтысы
Каштанның күп кенә сәламәтлек функцияләре бар. Аның составында кан липидларын көйли алырлык бай туендырылмаган май кислоталары бар. Гипертония һәм йөрәкнең коронар авыруы белән авыручылар өчен ул яхшы тоник ризык [13]. Бодай оны урынына потенциаль алмаштыру буларак, кытай каштан оны, нигездә, катлаулы углеводлардан тора, ул түбән гликемик индекс, глютенсыз, югары аксымлылык үзенчәлекләренә ия [14].
Яңа сусыл токмач формуласына кирәкле күләмдә бөтен каштан порошогы өстәү яңа сусыл токмач төрләрен баетып кына калмыйча, яңа сусыл токмачның туклыклы кыйммәтен дә арттыра ала.
Ли Йонг һ.б. [15] яңа сусыл токмач сыйфатына бөтен каштан порошогы йогынтысын тикшерү буенча тикшеренүләр үткәрделәр. Нәтиҗәләр күрсәткәнчә, яңа сусыл токмачның катылыгы, чәйнәүчәнлеге һәм ябышуы башта арткан, аннары гомуми каштан порошогы өстәлү арткан саен кимегән, бигрәк тә гомуми каштан порошогы өстәлү 20% ка җиткәч, аның текстурасы иң яхшы күрсәткечләргә ирешкән.
Моннан тыш, Ли Йонг һ.б. [16] яңа һәм дымлы каштан онының in vitro крахмал үзләштерелүен өйрәнү буенча тикшеренү үткәрделәр. Нәтиҗәләр шуны күрсәтте: яңа һәм дымлы каштан онының гомуми крахмал күләме һәм үзләштерелә торган крахмал күләме, бөтен каштан онын өстәү күләме арткан саен, әкренләп кимеде. Бөтен каштан онын өстәү яңа һәм дымлы каштан онының крахмал үзләштерелүен һәм шикәр индексын (GI) сизелерлек киметергә мөмкин. Бөтен каштан онын өстәү 20% тан артса, бу яңа дымлы бодай онын югары EGI ризыкларыннан (EGI>75) уртача EGI ризыкларына (55) үзгәртә ала.
Гомумән алганда, кирәкле күләмдә тулы каштан порошогы яңа сусыл токмачның чәйнәүчәнлеген яхшырта һәм крахмалның үзләштерелүен һәм шикәр индексын киметә ала.
3, Яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлегенә онның йогынтысы
(1) Яңа дымлы онның чәйнәүчәнлегенә он кисәкчәләре зурлыгының йогынтысы
Бодай оны яңа дымлы он җитештерү өчен иң мөһим чимал булып тора. Төрле сыйфатлы һәм кисәкчәләр зурлыгындагы бодай оны (шулай ук он дип тә атала) чистарту, су сибү, дымландыру (тартылган бодайны алу), тарту һәм эләктерү (кабыклау, үзәк, шлак һәм койрык системалары), онны кушу, төргәкләү һәм башка процесслар аша алынырга мөмкин, ләкин тарту процессы крахмал кисәкчәләре структурасына зыян китерәчәк [18].
Бодай онының бөртек зурлыгы яңа сусыл он сыйфатына тәэсир итүче мөһим факторларның берсе, һәм онның бөртек зурлыгы аны эшкәртү төгәллегенә бәйле.
Ци Цзин һ.б. [19] төрле кисәкчә зурлыктагы оннан ясалган яңа дымлы онның текстурасын, сизү, физик һәм химик үзенчәлекләрен өйрәнделәр һәм сынап карадылар. Аның текстура үзенчәлекләрен тикшерү нәтиҗәләре күрсәткәнчә, яңа дымлы онның катылыгы, эластиклыгы, тыгызлыгы, чәйнәүчәнлеге һәм сыгылмалылыгы он кисәкчәләре зурлыгы диапазоны арткан саен сизелерлек арткан, бигрәк тә 160~180 теш арасындагы оннан ясалган яңа дымлы онның текстура үзенчәлекләре иң яхшы күрсәткечләргә ирешә.
Нәтиҗәләр күрсәткәнчә, бодай онының бөртек зурлыгы яңа дымлы токмачның текстура үзенчәлекләренә зур йогынты ясаган, бу шулай ук яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлегенә дә зур йогынты ясаган.
(2) Коры җылылык белән эшкәртелгән онның яңа һәм дымлы онның чәйнәүчәнлегенә йогынтысы
Онны дөрес коры җылылык белән эшкәртү ондагы дымлылыкны киметә, ондагы микроорганизмнарны һәм йомыркаларны үтерә генә түгел, ә ондагы ферментларны да активлаштыра ала [20]. Он эшкәртү үзенчәлекләренә тәэсир итүче төп факторлар - ондагы глютен аксымы һәм крахмал молекулалары. Коры җылылык белән эшкәртү глютенны полимерлаштыра, шуның белән он эшкәртү үзенчәлекләренә сизелерлек йогынты ясый [21].
Ван Чжичжун [22] коры һәм җылылык белән эшкәртелгән оннан ясалган яңа һәм дымлы токмачны өйрәнде һәм сынап карады. Нәтиҗәләр күрсәткәнчә, билгеле бер шартларда коры һәм җылылык белән эшкәртелгән он чыннан да яңа һәм дымлы токмачның катылыгын һәм чәйнәүчәнлеген яхшырта ала, ә яңа һәм дымлы токмачның эластиклыгын һәм сыгылмалылыгын бераз киметә ала. Аның катылыгы һәм чәйнәүчәнлеге 120 ℃ температурада максималь дәрәҗәгә җитә, һәм катылык өчен иң яхшы җылылык белән эшкәртү вакыты 60 минут иде. Чәйнәү өчен иң яхшы җылылык белән эшкәртү вакыты 30 минут. Бу яңа һәм дымлы онның чәйнәүчәнлеген коры җылылык белән эшкәртү онының билгеле бер дәрәҗәдә яхшыртуын исбатлады.
4, Йогуртның яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлегенә йогынтысы
Йогурт - махсус сөт кислотасы бактерияләрен ферментацияләү һәм үстерү юлы белән җитештерелә торган эремчек продукты төре. Ул яхшы тәмгә, югары туклыклылыкка ия, җиңел эшкәртелә һәм сеңдерелә, эчәк флорасын яхшырта һәм ашказаны-эчәк функциясен көйли ала [23].
Йогурт яңа сөтнең барлык табигый туклыклы матдәләрен генә саклап калмый, ә шулай ук ферментация вакытында кеше туклануы өчен кирәкле төрле витаминнарны, мәсәлән, В1, В2 һәм В6 витаминнарын җитештерә ала. Сөт кислотасы бактерияләренең ферментациясе аркасында, туклыклы матдәләрне яхшырту белән беррәттән, ул шулай ук организм функцияләрен сизелерлек көйли алырлык кайбер физиологик актив матдәләрне дә җитештерә [24].
Ли Чжэнь һ.б. [25] яңа дымлы токмачта йогурт куллануны инновацион рәвештә өйрәнделәр һәм йогурт белән өстәлгән яңа дымлы токмачның текстурасын анализладылар. Нәтиҗәләр күрсәткәнчә, өстәлгән йогурт күләме арткан саен, яңа дымлы токмачның катылыгы һәм чәйнәүчәнлеге әкренләп арта, ә ябышлыгы, эластиклыгы һәм сыгылмалылыгы әкренләп кими. Токмачның катылыгы һәм чәйнәүчәнлеге токмачның тәме белән уңай бәйле. Зур кисү көче булган токмач ныграк һәм эластикрак [26].
Алар бу үзгәрешнең түбәндәге ике сәбәп аркасында килеп чыгарга мөмкин булуын анализладылар:
Беренчедән, йогурт өлеше арткан саен, яңа дымлы токмачка өстәлгән су күләме әкренләп кими бара, һәм суның аз булуы камырның каты булуына китерә, шуңа күрә яңа дымлы токмачның катылыгы арта;
Икенчедән, яңа дымлы токмачның ябышлыгы яңа дымлы токмач өслегенең шомалыгын чагылдыра. Ябышлык ни кадәр югары булса, яңа дымлы токмач өслегенә крахмал кисәкчәләре күбрәк ябышачак, һәм пешерү вакытында ашка күбрәк матдәләр агып чыга.
Яңа дымлы токмачның ябышлыгы йогурт өстәгәннән соң сизелерлек кимеде, бу йогурт өстәү яңа дымлы токмачның өслек шомалыгын арттырырга һәм пешерү вакытында ашка агып чыгучы матдәләрне киметергә мөмкин икәнен күрсәтә, бу йогурт яңа дымлы токмачның пешерү югалтуларын киметү нәтиҗәсе белән туры килә;
Йогурттагы аксым ондагы аксымны тулыландыра, ә йогурттагы май яңа дымлы токмачның ныклыгын нәтиҗәле рәвештә яхшырта, шуның белән яңа дымлы токмачның механик эшкәртү сыйфатын яхшырта һәм яңа дымлы токмачның тәмен яхшырта [25]. Шуңа күрә йогурт яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлеген билгеле бер дәрәҗәдә яхшыртты, кешеләргә яңа дымлы токмачның тәмен яхшырак бирде.
Яңа дымлы токмач кулланучылар арасында барган саен популярлаша барган саен, кешеләр яңа дымлы токмачның тәменә дә игътибар итә башлыйлар. Соңгы тикшеренүләр күрсәткәнчә, яңа дымлы токмачның сыйфатында, бигрәк тә яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлеген яхшыртудагы кайбер җитешсезлекләр әле дә бар. Шуңа күрә, эшкәртү технологиясе һәм формуланы яхшырту ягыннан яңа дымлы токмачның чәйнәүчәнлеген, тәмен һәм туклыклы кыйммәтен ничек яхшыртырга - киләчәктә дә тикшеренүләрнең юнәлеше булып кала.
Бастырып чыгару вакыты: 2022 елның 25 ноябре