Кычытканның бер төре буларак, яңа һәм дымлы кесәләр яңа һәм назлы төс, шома тәм, эластиклык, көчле тәм, туклану һәм сәламәтлек, уңайлы һәм гигиена ашау үзенчәлекләренә ия.Кипкән кесәләр белән чагыштырганда, яңа һәм дымлы кесәләр яңалык, яхшы тәм, аз җитештерү бәясе өстенлекләренә ия [1].Аларга кешеләр һәрвакыт ошыйлар, аларның сортлары көннән-көн арта бара.Ләкин, традицион яңа дымлы кесәләрнең тәмен һәм тәмен саклау вакыты бик кыска.Саклану вакытына тәэсир итмичә, яңа дымлы кесәләрнең чәйнәвен ничек яхшырту әле дә авыр.
Эшкәртү технологиясенең яңа дымлы кесәләрнең осталыгына йогынтысы
Яңа дымлы кесәләрне традицион эшкәртү технологиясе, гадәттә, чимал һәм ярдәмче материалны эшкәртү, камырны катнаштыру, композит календарьлау, даими температура һәм дымны яшьләндерү (өлгерү), өзлексез календарьлау, полоса кисү, җилне киптерү, стерилизацияләү (ультрафиолет стерилизациясе кебек), төрү [ 2] һәм башка процесслар.
1 N Яңа һәм дымлы кесәләрнең осталыгына кушылу ысулының йогынтысы
Табынны катнаштыру - яңа дымлы кесәләр җитештерү процессында төп нокта, һәм камырны катнаштыру ысулы, вакыты һәм тизлеге кебек факторлар камырның таралу дәрәҗәсен билгели [3].Камырны катнаштыру процессының сыйфаты киләсе процессның һәм соңгы продуктның сыйфатына турыдан-туры тәэсир итә [2].Төп җиһаз - камырны катнаштыру машинасы.
Вакуум он миксеры - соңгы елларда чагыштырмача алдынгы он кушылу җайланмасы.Вакуум басымы он миксерында сакланганлыктан, он җылытудан сакланалар.Шул ук вакытта тозлы су тискәре басым астында томан формасында сиптерелә, һәм тозлы су һәм он тулы һәм тигез кушылалар.Ондагы аксым кыска вакыт эчендә суны тулысынча үзләштерә ала.Өстәлгән су күләме 46% яки аннан да күбрәк булырга мөмкин, иң яхшы глютен челтәрен формалаштыра, кесәләрне эластик итә [2].
Ли Мэн һ.б.[4] вакуум кушылу буенча кайбер экспериментлар үткәрде, нигездә вакуум һәм өслекнең физик һәм химик үзлекләренә, микросруктурасына һәм яңа дымлы кесәләрнең дым торышына тәэсирен өйрәнделәр.Нәтиҗә шуны күрсәтте: вакуумның артуы белән, яңа дымлы кесәләрнең текстур характеристикалары сизелерлек яхшырды (P> 0.05), ләкин вакуум 0.08 MPa булганда, яңа дымлы кесәләрнең текстур характеристикалары начар иде.Вакуум 0,06 МПа булганда, яңа дымлы кесәләр иң яхшы текстура үзенчәлекләрен күрсәттеләр.
Моннан тыш, электрон микроскопияне сканерлау нәтиҗәләре күрсәткәнчә, вакуум һәм кесмә яңа дымлы кесәләрнең өзлексез һәм компакт структурасын тудырган.Билгеле, аларның тикшеренүләре шуны күрсәтә: вакуум катнашуы яңа дымлы кесәләрнең каты булуын яхшырта, шуның белән яңа дымлы кесәләрнең эластиклыгын һәм чәйнәвен яхшырта.
Төрле формулаларның яңа дымлы кесәләрнең осталыгына тәэсире
1 Food Азык өстәмәләренең яңа дымлы кесәләрнең чәйнәүгә тәэсире
Хәзерге вакытта азык өстәмәләре азык өлкәсендә киң кулланылды, төрле һәм төрле кушымталар белән.Кытайда азык-төлек өстәмәләренең 23 категориясе бар, һәм сортлары 2000-дән артты, һәм куллану елдан-ел артты [6].Табак эшкәртүдә катнашкан өстәмәләргә, нигездә, глютен көчәйткечләр һәм фермент препаратлары керә (мәсәлән α- Амилаза) һ.б.
（1 Fre Яңа дымлы кесәләрнең осталыгына ныгыту агентының йогынтысы
Яңа дымлы камырның көче аның чәйнәүенә турыдан-туры тәэсир итә.Глютенны көчәйтүче - глютен эшкәртү эффективлыгын һәм газ тотуны яхшырту өчен протеин белән бәйләнергә мөмкин булган азык өстәмәсе.Шуңа күрә, глютен көчәйткеч яңа дымлы кесәләрнең чәйнәвен яхшырту өчен файдалы.
1. Глютен оны
Бодай глютены, шулай ук актив глютен дип тә атала, крахмал һәм суда эри торган башка матдәләр су белән юылганнан соң, бодайдан киптерү, изү һәм башка процесслар белән алынган порошок продукт [7].Глютен порошогының төп компонентлары - глютенин һәм глиадин, алар көчле су сеңдерү, вискоэластиклык, киңәю һәм башка үзенчәлекләргә ия.Бу бик яхшы камырны яхшыртучы, икмәк, кесмә һәм башка он продуктлары җитештерүдә киң кулланыла.
Niu Qiaojuan һ.б.[8] 0,8% глютен өстәү кесәләрнең каты булуын һәм киеренкелеген сизелерлек яхшырта ала, һәм пешерү югалтуын киметә ала.Ву Янг [9] глютен, тоз һәм ксантан сагызының пешерү сыйфаты һәм яңа дымлы бодай онының сенсор сыйфаты белән чагыштырды, яңа бодай онындагы бодай краны һәм бодай микробының өлешен билгеләү нигезендә.
Ву Янның эксперименталь тикшеренүләре ачыклаганча, глютен белән бодай оны арасында барлыкка килгән глютен челтәре яңа дым өслегенең тотрыклылыгын сизелерлек яхшырта ала.Глютен өстәү күләме 1,5% ~ 2,5% булганда, протеинның составы һәм яңа дым өслеген сенсор бәяләү сизелерлек яхшырды, нигездә чәйнәү һәм эластиклык ягыннан.
Шуңа күрә, тиешле күләмдә глютен порошогы яңа дымлы кесәләрнең сыйфатын билгеле бер дәрәҗәдә яхшырта ала, шулай итеп яңа дымлы кесәләр яхшырак чәйнәү күрсәтә.
2. Касава үзгәртелгән крахмал, натрий алгинаты
Casзгәртелгән касава крахмалын модификация ярдәмендә алырга мөмкин, һәм азык-төлек тармагында калындыргыч, стабилизатор, су саклаучы агент, киңәйтү агенты һ.б. кулланырга мөмкин.
Натрий алгинаты - келп яки коңгырт алга атыннан алынган анион полисахарид.Аның молекуласы β- D-маннурон кислотасы （β- Дманнуроник, М) һәм α- L-Гулуурон кислотасы （α- L-гулуроник, G) (1-4) төймәләрен басу белән тоташтырылган [10].Натрий алгинатының су эремәсе югары ябышлыкка ия һәм хәзерге вакытта азыкның калындыргыч, стабилизатор, эмульсификатор һ.б. буларак кулланыла.
Мао Ружинг [11] тикшерү объекты итеп яңа дымлы он алды, һәм касава үзгәртелгән крахмал, натрий алгинаты һәм глютен кебек өч сыйфатлы үзгәртүченең яңа дым онының текстур үзенчәлекләренә тәэсирен өйрәнде.Нәтиҗә күрсәткәнчә, үзгәртелгән касава крахмалының эчтәлеге 0,5% булганда, натрий алгинаты 0,4% һәм глютен 4% булганда, яңа дымлы кесәләр яхшы сыйфат характеристикасына ия булган.Төп күрсәткеч - яңа дымлы кесәләрнең су сеңдерелүе кимеде, катылыгы, эластиклыгы һәм чәйнәүчәнлеге яхшырды.
Нәтиҗә күрсәткәнчә, составлы глютен көчәйткечләр (тапиока үзгәртелгән крахмал, натрий алгинаты һәм глютен) яңа дымлы кесәләрнең чәйнәүчәнлеген яхшырткан.
(II) α- Амилазның яңа дымлы кесәләрнең осталыгына тәэсире
α нигезендә булырга тиеш- амилаза, Ши Янпей һ.б.[12] Төрле күләмдә α- Амилазның яңа дымлы кесәләр сыйфатына тәэсирен өйрәнделәр.Нәтиҗә шуны күрсәтә: α- Амилаз кушылган күләмнең артуы, аеруча α- Амилазның өстәмә күләме 150 мг / Л булганда, яңа дымлы кесәләрнең катылыгы, чәйнәү һәм башка текстур үзлекләре сизелерлек яхшырды, бу да исбатлады α- Амилаза яңа дымлы кесәләрнең чәйнәвен яхшырту өчен файдалы.
2 Chinese Кытай каштан порошогының яңа дымлы кесәләрнең чәйнәүгә тәэсире
Каштанның сәламәтлек функцияләре күп.Анда кан липидларын көйли алган бай туенмаган май кислоталары бар.Гипертония һәм коронар йөрәк авырулары булган кешеләр өчен бу яхшы тоник ризык [13].Бодай онын потенциаль алмаштыручы буларак, Кытай каштанының тулы оны, нигездә, аз гликемик индекс, глютенсыз, югары протеин булган катлаулы углеводлардан тора.
Яңа дымлы кесмә формуласына тиешле күләмдә каштан порошогын өстәү яңа дымлы кесмәләрнең сортларын баетырга гына түгел, ә яңа дымлы кесәләрнең туклану кыйммәтен дә арттырырга мөмкин.
Ли Йонг һ.б.[15] каштан порошогының яңа дымлы кесмәләрнең сыйфатына тәэсире турында тикшеренүләр үткәрелде.Нәтиҗә шуны күрсәтте: яңа дымлы кесәләрнең катылыгы, чәйнәү һәм ябышуы башта артты, аннары каштан порошогының гомуми кушылуы арту белән кимеде, аеруча каштан порошогының гомуми кушылуы 20% ка җиткәч, аның текстур характеристикалары иң яхшыга иреште.
Моннан тыш, Ли Йонг һ.б.[16] яңа һәм дымлы каштан онының витро крахмал үзләштерүчәнлеге буенча тикшеренү үткәрде.Нәтиҗә шуны күрсәтте: крахмал онының кушылуы белән крахмалның гомуми эчтәлеге һәм яңа һәм дымлы каштан онының тулы каштан оны кушылуы белән әкренләп кимеде.Каштан онының кушылуы яңа һәм дымлы каштан онының крахмал ашкайнатылуын һәм шикәр индексын (GI) сизелерлек киметергә мөмкин.Каштан онының кушылуы 20% тан артканда, ул яңа дымлы бодай онын югары EGI ризыкыннан (EGI> 75) урта EGI ризыкына (55) үзгәртә ала.
Гомумән алганда, тиешле күләмдә каштан порошогы яңа дымлы кесәләрнең чәйнәвен яхшырта һәм крахмалның ашкайнатылу дәрәҗәсен һәм яңа дымлы кашыкларның шикәр индексын киметә ала.
3 Fre Яңа онның чәйнәүгә онның йогынтысы
（1 un Он кисәкчәләренең зурлыгының яңа дымлы онның чәйнәүгә тәэсире
Бодай оны - яңа дым оны җитештерү өчен иң мөһим чимал.Төрле сыйфатлы һәм кисәкчәләр зурлыгы булган бодай онын чистарту, сугару, дымландыру (тегермән бодай алу), тарту һәм скринка (кабык, үзәк, шлак һәм койрык системалары), он кушылу, төрү һәм алу аша алырга мөмкин. бүтән процесслар, ләкин тарту процессы крахмал кисәкчәләр структурасына зыян китерәчәк [18].
Бодай онының ашлык күләме - яңа дымлы онның сыйфатын тәэсир итүче мөһим факторларның берсе, һәм онның ашлык күләме аны эшкәртү төгәллегенә бәйле.
Iи ingзин һ.б.[19] оннан төрле кисәкчәләр зурлыгында ясалган яңа дымлы онның текстурасын, сенсор, физик һәм химик үзлекләрен өйрәнделәр һәм сынадылар.Текстур характеристикаларының тикшеренү нәтиҗәләре шуны күрсәтә: он кисәкчәләренең зурлыгы арту белән, аеруча 160 ~ арасында оннан ясалган яңа дымлы онның текстур характеристикалары, яңа дымлы онның катылыгы, эластиклыгы, бердәмлеге, чәйнәү һәм ныклыгы сизелерлек артты. 180 меш иң яхшыга ирешә.
Нәтиҗә күрсәткәнчә, бодай онының ашлык күләме яңа дымлы кесәләрнең текстур характеристикасына зур йогынты ясаган, бу шулай ук яңа дымлы кесәләрнең чәйнәүенә зур йогынты ясаган.
（2 dry Коры җылылык белән эшкәртелгән онның яңа һәм дымлы онның чәйнәүгә тәэсире
Онны коры җылылык белән эшкәртү ондагы дымны киметергә, ондагы микроорганизмнарны һәм йомыркаларны үтерергә генә түгел, ондагы ферментларны да активлаштырырга мөмкин [20].Он эшкәртү үзенчәлекләренә тәэсир итүче төп факторлар - глютен протеины һәм ондагы крахмал молекулалары.Коры җылылык белән эшкәртү глютенны полимерлаштырачак, шулай итеп он эшкәртү үзенчәлекләренә зур йогынты ясар [21].
Ван Джжонг [22] коры һәм җылылык белән эшкәртелгән оннан ясалган яңа һәм дымлы кесәләрне өйрәнде һәм сынады.Нәтиҗә күрсәткәнчә, кайбер шартларда коры һәм җылылык белән эшкәртелгән он чыннан да яңа һәм дымлы кесәләрнең каты булуын һәм чәйнәүчәнлеген яхшырта ала, һәм яңа һәм дымлы кесәләрнең эластиклыгын һәм ныклыгын бераз киметә ала.Аның катылыгы һәм чәйнәү максимумы 120 at җитте, һәм каты булу өчен иң яхшы җылылык эшкәртү вакыты 60 минут, мастика өчен иң яхшы җылылык эшкәртү вакыты 30 мин.Бу яңа һәм дымлы онның чәйнәүчәнлеген коры җылылык белән эшкәртү оны белән күпмедер дәрәҗәдә яхшырганын исбатлады.
4 og Йогуртның яңа дымлы чәйнәү чәйнәүенә тәэсире
Йогурт - ферментация һәм сөт кислотасы бактерияләрен үстерү белән ясалган эремчек продукты.Аның яхшы тәме, югары туклану кыйммәте, җиңел ашкайнату һәм үзләштерүе бар, һәм эчәк флорасын яхшырта һәм ашказаны-эчәк функциясен көйли ала [23].
Йогурт яңа сөтнең барлык табигый матдәләрен саклап калмыйча, ферментация вакытында кеше туклануы өчен кирәк булган төрле витаминнар җитештерә ала, мәсәлән, В1 витамины, В2 витамины һәм В6 витамины.Сөт кислотасы бактерияләрен ферментацияләү аркасында, туклыклы матдәләрне яхшырту белән, ул шулай ук кайбер физиологик актив матдәләр җитештерә, алар организм функцияләрен сизелерлек көйли ала [24].
Ли Чжэн һ.б.[25] йогуртның яңа дымлы кесәләрдә кулланылышын инновацион рәвештә өйрәнде, йогурт белән кушылган яңа дымлы кесәләргә текстур анализ ясады.Нәтиҗә күрсәткәнчә, кушылган йогурт күләме арту белән, яңа дымлы кесәләрнең катылыгы һәм чәйнәү акрынлап артты, ә ябышлык, эластиклык һәм ныклык әкренләп кимеде.Табынның каты булуы һәм чәйнәү кесә тәме белән уңай бәйләнештә.Зур кыру көче булган кесәләр көчлерәк һәм эластикрак [26].
Алар үзгәрешнең түбәндәге ике сәбәп аркасында булырга мөмкинлеген анализладылар:
Беренчедән, йогурт пропорциясенең артуы белән, яңа дымлы кесәләргә кушылган су күләме әкренләп кими, ә аз су күләме камырның каты булуына китерәчәк, шуңа күрә яңа дымлы кесәләрнең катылыгы арта;
Икенчедән, яңа дымлы кесәләрнең ябышлыгы яңа дымлы кесәләр өслегенең тигезлеген күрсәтә.Ябышлыгы никадәр зур булса, яңа дымлы кашык өслегенә крахмал кисәкчәләре шулкадәр күбрәк бәйләнә, һәм пешергән вакытта шорпага матдәләр күбрәк керә.
Йогурт кушканнан соң, яңа дымлы кесәләрнең ябышлыгы сизелерлек кимеде, бу йогуртның кушылуы яңа дымлы кесмәләрнең өслеген яссылыгын арттырырга һәм пешерү вакытында шорпага агып чыккан матдәләрне киметергә мөмкинлеген күрсәтә, бу йогурт пешерү югалтуын киметкән нәтиҗәгә туры килә. яңа дымлы кесәләр тизлеге;
Йогурттагы протеин ондагы протеинны тулыландыра, һәм йогурттагы май яңа дымлы кесәләрнең көчен эффектив рәвештә яхшырта, шуның белән яңа дымлы кесәләрнең механик эшкәртү эшләрен яхшырта һәм яңа дымлы кесмәләрнең тәмен яхшырта [25].Шуңа күрә, йогурт билгеле бер дәрәҗәдә яңа дымлы кесәләрнең чәйнәвен яхшыртты, кешеләргә яңа дымлы кесәләрнең тәмен яхшырак бирде.
Яңа дымлы кесәләр кулланучылар арасында популярлашканга, кешеләр шулай ук яңа дымлы кесмәләрнең тәменә күбрәк игътибар бирәләр.Соңгы тикшеренүләр күрсәткәнчә, яңа дымлы кесмәләрнең сыйфаты буенча кайбер җитешсезлекләр бар, аеруча яңа дымлы кесмәләрнең чәйнәвен яхшыртуда.Шуңа күрә, эшкәртү технологиясе һәм формуланы камилләштерү аспектларыннан яңа дымлы кесәләрнең чәйнәү, тәме һәм туклану кыйммәтен ничек яхшырту киләчәктә дә алга таба тикшеренүләр юнәлеше булып тора.
Пост вакыты: 25-2022 ноябрь